蜂蜜中含有哪些獨特的活性成分

2020-09-25

蜂蜜含有超過300種化學成分。單糖約占蜂蜜中糖類的75%，二糖約有10%–15%和其他少量糖。蜂蜜中的糖是其能量大小和粘度的主要原因。蜂蜜的主要成分是糖類成分，其次是酚類化合物、礦物質、蛋白質、游離氨基酸、酶和維生素、固醇和磷脂等。蜂蜜的某些成分來自植物，某些成分是由蜜蜂添加的，其他成分則是由于蜂蜜成熟過程中的生化反應所產生。

糖的組成還取決于蜜蜂所用蜜源植物、地理來源、氣候和加工存儲。蜂蜜的糖類成分包括碳水化合物：單糖葡萄糖和果糖是蜂蜜中最重要的糖和主要成分，其他比例則較少，例如：鼠李糖、海藻糖、黑二糖、異麥芽糖、麥芽糖、麥芽四糖、麥芽三糖，蜜二糖、棉子糖、海帶二糖、曲二糖、龍膽二糖、1-甲糖等。

甘露蜜中含有更多的寡糖、松三糖和棉子糖。水分含量對于蜂蜜抵抗發酵和結晶的穩定性至關重要，低水分含量會降低微生物活性。蜂蜜的水分取決于采樣、季節、氣候和蜂蜜加工等因素，但據報道，影響最大的參數是蜜源植物。來自熱帶國家的蜂蜜的水分含量較高。

蜂蜜的蛋白質含量可能會根據蜜蜂的種類而有所不同。東方蜜蜂蜜蜂含有0.1%–3.3%的蛋白質，而西方蜜蜂蜂蜜則含有0.2%至1.6%的蛋白質，蜂蜜中蛋白質的主要來源是花粉，與動物和植物的來源比例較小。蜂蜜中最豐富的氨基酸之一是脯氨酸，它占50%–85%的氨基酸，蜂蜜中存在的其他氨基酸有：谷氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺、組氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、精氨酸、酪氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、亮氨酸、賴氨酸、天冬酰胺和丙氨酸；酶是蜂蜜中存在的一小部分蛋白質，其中一些是：轉化酶，α和β-葡萄糖苷酶，過氧化氫酶，脫氧核糖核酸酶和葡萄糖氧化酶。

通常，由于有機酸的存在，蜂蜜的pH值在3.5至5.5之間，有機酸還賦予蜂蜜風味和保護速效微生物。蜂蜜中有機酸含量的0.57%會引起輕微的酸度。蜂蜜的有機酸是蜜蜂將花蜜轉化為蜂蜜時產生的，有機酸還與蜂蜜的顏色和特性（如電導率）有關。蜂蜜中的主要酸是葡萄糖酸，蜂蜜中還存在其他酸，例如：檸檬酸、天門冬氨酸、丁酸、乙酸、甲酸、富馬酸、半乳糖醛酸、谷氨酸、乙醛酸、檸檬酸、乳酸、蘋果酸、丙二酸、丙酸、丙酮酸、草酸等。
蜂蜜中含有少量維生素，其中：維生素C是蜂蜜中最常見的維生素，發現的其他維生素包括：硫胺素、核黃素、煙酸、泛酸、生物素和葉酸等；蜂蜜的低pH值可以保留這些維生素。

蜂蜜是日常飲食中礦物質來源，在不同類型的蜂蜜中，蜂蜜中已檢測到大量和微量元素，例如鉀、鎂、鈣、鐵、磷、鈉、錳碘、鋅等。據報道，在部分蜂蜜中，主要礦物質是鉀，其次是鈉、鈣、鐵和鎂。蜂蜜中的礦物質含量取決于采集花蜜的植物的植物來源，淺色蜂蜜和深色蜂蜜的礦物質含量分別為0.04%至0.02%。

蜂蜜中發現的其他化學成分與多酚有關，它們來自于植物的化學物質，是具有抗氧化特性的，包括香草酸、咖啡酸、鞣花酸、丁香酸、阿魏酸、對枯草酸、苯甲酸等；類黃酮，如芹菜素、槲皮素、松皮精、高良姜精和山奈酚；以及抗氧化劑（如生育酚、抗壞血酸、超氧化物歧化酶和過氧化氫酶），每種成分均具有獨特的營養和藥用特性，并且這些成分具有協同作用，為蜂蜜提供了廣泛的應用。

蜂蜜中的揮發性化合物會使蜂蜜產生獨特的氣味，在蜂蜜中已鑒定出400至600種這些揮發性化合物，在蜂蜜中，這些分子來自花蜜，因此有可能區分不同植物來源的蜂蜜，而且研究表明，來自干旱地區的蜂蜜比來自非干旱地區的蜂蜜含有更多的多酚。

（來源：Honey and Syrups Healthy and Natural Sweeteners withFunctional Properties；Chapter · January 2019 with 41Reads ；DOI: 10.1016/B978-0-12-816689-5.00006-7 · ；In book: Natural Beverages, pp.143-177；Citethis publication）